食品安全管理:预防、检查、可追溯与信息畅通

最近频发的食品丑闻愈发让人意识到食品安全至关重要,争议极大,而且至今未能得到妥善处理。思略特经过调研,找出了食品饮料生产商如今已经开始重视的问题和有待改进之处。先进有效的食品安全管理不仅仅是按照食品安全各项规定办事,更需要一个全面的方式,即预防、检查、可追溯和信息通畅。

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食品安全管理
预防、 检查、 可追溯与 信息畅通

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柏林 Sven Massen博士 合伙人 +49-30-88705-876 sven.massen @strategyand.pwc.com 杜塞尔多夫 Peter Heckmann 合伙人 +49-211-3890-122 peter.heckmann @strategyand.pwc.com Reinhard Vocke 合伙人 +49-211-5300-195 reinhard.vocke @strategyand.pwc.com 法兰克福

上海 徐晋(Adan Xu) 合伙人 +86-21-2327-9800 adam.xu @strategyand.pwc.com Christopher Corkery 总监 +86-21-23279800 christopher.corkery @strategyand.pwc.com 维也纳 Harald Dutzler 合伙人 +43-1-518-22-904 harald.dutzler @strategyand.pwc.com 苏黎士

Sven Massen是思略特驻柏林办事处合伙 人,兼消费品和零售行业咨询业务管理团 队核心成员,在欧洲和北美的食品和饮料 生产行业的战略咨询有着广博的经验。 Hannu Suonio是思略特驻赫尔辛基办事 处合伙人,兼斯堪的纳维亚管理团队核心 成员,主要为斯堪的纳维亚和欧洲客户提 供增长战略、并购和组织架构发展方面的 咨询服务。 Malte Schuldt是思略特驻柏林办事处高 级经理,主要从事食品行业价值链上的战 略制定和销售运营规划。

Andreas Späne 合伙人 +49-69-97167-408 andreas.spaene @strategyand.pwc.com 赫尔辛基 Hannu Suonio 合伙人 +358-9-6154-6614 hannu.suonio @strategyand.pwc.com

Carlos Ammann 合伙人 +41-43-268-2144 carlos.ammann @strategyand.pwc.com

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概述

最近频发的食品丑闻愈发让人意识到食品安全至关重要,争议极大,而 且至今未能得到妥善处理。思略特经过调研,找出了食品饮料生产商如 今已经开始重视的问题和有待改进之处。 食品加工企业已经充分意识到忽视食品安全的恶果,但仍未清晰意识到 在食品安全方面进行恰当投资带来的巨大机遇。他们可以通过领先技术 和开放交流,开展有责任心和可持续的运营方式,打造时刻为了客户服 务的形象。先进有效的食品安全管理不仅仅是按照食品安全各项规定办 事,更需要一个全面的方式,即预防、检查、可追溯和信息通畅。

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食品饮料行业的热点话题

最近,几乎每周的头条都会有食品丑闻:未消毒的牛奶制成的起司含 有李斯特菌、毒豆芽、牛肉馅掺马肉、鸡肉含有沙门氏菌等。即使这 些丑闻反响强烈,但在一些国家的食品安全政府机构的报道显示,四 分之一的受政府监管的食品生产、加工和销售公司都违反了食品安全 标准。如在德国,政府抽查食品安全之后引起的投诉水平多年都维持 在13%的高位。 这些不合格的食品不但有动物制品(肉、蛋和牛奶),还有谷物、水 果、蔬菜和加工食品。细菌、霉菌等致病微生物污染是德国2012年食品 召回的主要原因,占40%( 见图一)。

图一 德国食品召回原因

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而且,金属、骨头碎片、果核、虫子等物理污染,或抗生素或杀虫剂等 化学残留也是食品召回的常见原因。 污染的原因有很多。通常原料就已受到了污染,加工工厂的卫生常存在 问题,产品控制的技术不足,实验室调查缺乏结合分析标准,甚至是缺 乏合格的员工。

相关管理条例
2000年以后欧盟就实施了很多影响深远的改革(部分原因是疯牛病的影 响),为保证食品安全设定更高的标准。欧盟管理条例EC/178/2002于 2007年生效,规定了食品法之下整个供应链上的总体原则、方法步骤和 要求,为欧洲食品安全局的建立做好了准备。条例还规定了正确的标签 要求,建立了食品及动物饲料的追溯系统。本条例大力推动了德国消费 者保护、风险规避和商法的精神,促成了后来的《德国食品和饲料法》 (LFGB)。该法于2005年归入联邦法律。 美国的《食品安全现代化法案》(FSMA)于2011年通过,该法案规定国 家有权干预食品生产,而且首次赋予食品药品管理局(FDA)召回感染食 品、避免污染食品流通的权力。而且此法案还提供预防性的食品安全检 查、检测,加强对进口食品的控制,以及与食品安全行业的合作。

此外,作物和动物产品的食品安全控制在原产国还未普及 — 中国、印度 等新兴市场尤为如此。而且价值链上的违规公司也会造成食品污染,即 使在很多国家这样的公司也是少数。最后,消费者自身由于储存不当或 准备不当都会对食品安全造成影响。除了前期的应对措施,国家法规越 来越重视预防工作,避免健康风险。

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欧盟加强了食品和动物饲料安全方面的法规,美国2011年通过的《食品 安全现代化法案》(FSMA)详细规定了食品行业的文件档案和标准流程。 然而,无论在任何情况下食品安全必须始终是食品行业的头等大事,因 为食品安全是关乎食品行业利益的大事。大量的食品召回浪费资金,有 时还威胁到公司的生存,因为食品安全丑闻会影响食品饮料生产商的剩 余,打击消费者信心。如2008年9月美国的沙门氏菌感染花生导致美国 花生公司(PCA)破产,很多PCA的客户损失高达百万美元。早餐麦片生产 商家乐氏公司在破产流程中由于产品召回损失高达6000万美元。

食品召回浪费资 金,有损企业形 象,打击消费者 信心。

食品安全VS食品质量
食品生产商一般将食品安全和食品质量画上等号,因为两者都是相对参 照措施和流程的。但是不损害健康的质量不佳和食品安全危害之间的区 别很难界定。随意贴上“有机”“互惠贸易”标签的产品并不一定有质 量问题,但一定质量不达标,因为它在食品源头和加工方式上欺骗消费 者。另一个例子是标签部分成分列举不完整。某些成分对多数人而言不 会造成什么问题,但小部分人可能对此过敏。

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保证食品安全的整体方案

食品安全是食品饮料生产商面临的一大疑难,因为危害的类型和成因有 很多,外部压力和经济风险都很大。对公司管理而言,采用整体的方案 来进行食品安全管理是加强产品安全的最有效方式。根据思略特的经 验,这种整体方案的基础在于公司必须要认识到食品安全并不是外部带 来的,而是在产品的生产过程中形成的,是一个从农场到餐桌的过程。 由此看来,食品安全有四大关键步骤,分布在价值链上,与价值链上的 每家公司都息息相关( 见图二):预防污染、检查标准、跟踪供应链上 的产品、告知消费者。 食品安全建立在上述四大元素或者说四大阶段之上。食品安全总监(目 前仅有一小部分食品公司设立该职位)和质量管理专员的挑战就是为每 个阶段设计合适的措施。这要看公司在多大程度上将食品安全视为自己 独特的竞争优势,而非仅将其视为遵循条例的手段。 上述食品安全的四个阶段的必要措施主要分为两类:(1)组织结构和流程 方面的措施和(2)恰当的技术、工具和基础设施的资本投资。

图二 保证食品安全的重要阶段

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信息来源:思略特分析

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食品安全措施分析 为了根据食品饮料生产商采用的不同措施找出他们目前的工作重点,思 略特分析了25家知名食品加工公司的的公众形象(见图三)。我们评估 了公司报告、可持续能力报告和公司网站上关于相关措施的描述,同时 结合专家意见。样本包含了大公司到中型公司(年营业额上亿欧元), 也有跨国公司(年营业额几十亿欧元)。 我们发现事实上所有公司的报告都显示他们的确有质量管理体系,而 且也得到了外部认证。认证的标准各不相同,而且价值链末端的连锁 零售店常常要求公司提供相关证明。超过 40% 的受调查公司的认证标 准是临界点控制(HAACP),其他的标准还有ISO 9001、国际测量员联 合会(IFS)、ISO 22000、英国零售商协会(BRC)标准和全球食品安全倡 议 (GFSI) 标准,还有一些区域性的标准,如北美的食品安全与质量认 证(SQF)、德国的质量标准(QS)。 在所有标准的中值中,我们发现积极的供应商管理会影响供应的原料和 产品的质量和安全,以及食品安全部门的建立和员工培训的实施。 然而,受调查公司的相关应对措施的公布却少之又少。我们可以看出很 多食品生产商只是在追求达标,而非优秀。

图三 确保食品安全的措施(按照百分比计算)

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数据基础: 25 家年营业额超 过 2 亿欧元的食品加工公司 的公众形象 信息来源:思略特分析

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内部的食品安全部门也并非专门的团队,一旦发现食品安全问题没有足 够的能力介入。 通常食品安全部门就是空头部门,仅偶尔检查新增供应 商的资质和/或在危急时刻出来有所作为。而食品安全培训也不过是宣传 卫生规定,从未考虑过重点增强每个员工对公司产品质量和安全的责任 意识。一个正面的案例是美国的食品集团康尼格拉(ConAgra),它将食 品安全作为公司文化的一部分,采用有针对性的培训方式在员工中间宣 传食品安全意识,传达“你的家人也会吃到我们公司生产的食品”这样 的信息。公司也鼓励所有员工出于食品安全考虑做出决定,就算这些决 定可能会有损公司财政利益或影响公司的运营目标,只要是为了食品安 全,员工都有权做出相应决定,甚至是停止生产的决定。 积极的供应商管理的最佳实践可以参考瑞士巧克力生产商百乐嘉利宝 (Barry Callebaut)和美国食品集团通用磨坊(General Mills)。如百乐嘉利 宝有一个专门的团队定期检查供应商资质,为每家供应商准备一个得分 卡,记录质量测试结果以及和中央企业资源管理系统的标准不相符合的 情况。通用磨坊定期举办“供应商学校”,帮助供应商提升卫生标准和 质量管理。 在食品安全的末端即采取的措施来看,首先看到的是关键绩效指标的发 布。仅有三分之一的受调查食品饮料生产商会定期评估关键绩效指标并 公布结果。这些评估主要参照全球报告倡议(GRI)标准,一般包括每年食 品召回的数量,以具体数字的形式发布。 乳制品公司阿拉(Arla)采用的方法是公布抗生素污染牛奶的数量,防止 这些牛奶进入进一步加工渠道。美国肉制品生产商史密斯菲尔德公布食 品召回的次数和罚金的总量并解释罚款的缘由。法国食品集团达能发布 每一个事业部的食品安全指数,每个指数都有7个指标构成(如良好的卫 生规范、良好的生产规范、危害分析和关键环节控制点、可追溯性)。 达能为了不断进步不断修正每一项指标的分数。 与发布关键绩效指标相一致的一些食品安全辅助手段包括:实验室测试 和分析、供应链管理的追踪/追溯、通过对话论坛与消费者交流、将可追 溯性延伸至全价值链而非仅仅是本公司的直接上下游的追溯。这些措施 可以通过恰当的技术和工具得以有效实施。但是食品生产商(到目前为 止)在这些领域的投资意愿还是十分有限的。

总结 — 到目前为止食品生产公司应对食品安全分风险能力不足 在继续深入分析之前,值得注意的一点是多数公司表现相对消极。他们 主要采用组织和流程措施注重符合法律规定,而非积极采取投资型措 施。事实上,投资型措施能帮助公司在竞争中脱颖而出。在食品安全发 展阶段上,受调查的食品生产商多数积极预防污染,通过资质证书来检 查各项标准。食品测试是通过技术分析的设备、全面数据追溯和与消费 者召开批评会实现,但是受调查公司很少将其作为确保食品安全的重点 措施。目前为止很少有公司在确保食品安全的四个阶段都表现突出。

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新技术 — 脱颖而出的新机会

根据本报告作者的经验,实验室测试和分析、追踪/追溯和全面可追溯在 思略特分析中很少提到,但可以帮助食品公司增强食品安全,在竞争中 脱颖而出。

可追溯性 — 仅仅是防守? 很多公司将提升产品的可追溯性视为防守之策,能帮助其在食品安全问 题之时作出回应,降低产品召回的成本。增强可追溯性能让公司在直接 上下游上更加透明,但产品和成分的可追溯性更加依赖直接上下游的供 应商和消费者。一些公司设定目标要增强其上游产品的可追溯性,一直 追溯到原料产地。 如糖果生产商如费列罗希望能在2020年之前实现无缝追溯所有榛子的产 地。费列罗也启动计划追溯所有可可粉直至原产地。 标准化机构,如GS1或IT基础设施供应商(如IBM)正大力推行将价值链 转移点上通过的信息进行标准化。办公软件供应商(如SAP或甲骨文) 也重视可追溯性,将可追溯性模块融合到企业资源规划系统中。这样他 们给客户提供的不仅是关键IT支持,还为客户提供优化存储和订货流程 服务。根据估计,食品生产商和零售商由于供应链不透明遭受的可避免 的损失超过销量的30%。 传感器技术升级追踪/追溯水平 除了价值链上的数据处理,创新的数据记录技术能为投资追踪/追溯作为 竞争优势的食品生产公司带来新的利益。使用传感器能记录更多的数 据,不仅仅记录食品的地区。温度传感器能从仓库和流通中储存信息, 上传到移动数据载体之上。这些数据与产品一同被发送到相应地点,以 保证冷链的连续性。数据转移点除了使用条形码和RFID芯片,还使用额 外的红外线测量设备依靠产品的光谱特征来确认产品的原产地。

追踪 / 追溯能帮 助食品生产商优 化仓储和订货流 程。

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加强与消费者的交流 另一个大趋势就是消费者参与的增加。可追溯性让生产商和零售商有机 会能通过诸如二维码的方式给消费者提供更多的信息,包括新鲜水果、 蔬菜的信息。美国Harvest Mark等供应商通常会为客户定制不同的解决 方案。当消费者用智能手机扫描二维码,能搜索到产品的原产地、种植 模式以及收获日期。加工食品的二维码能显示产品成分中未标出的可能 引起过敏的成分。

生产过程中的分析和控制困难重重 分析和控制仪表能增强食品质量和安全。已经被证实的几个方法包括: 用转移点的随机样本实验室测试来测试产品是否受到生化污染。但问题 在于并非所有产品都接受了测试,仅仅是对随机样本进行测试。如果部 分受污染,那也会殃及整批货。而且 “线下”的实验室测试出报告有延 迟,延迟可能长达数天,在结果出来之后食品才可以销售或进行进一步 加工。现在可以通过“线上”实验室仪表实现快速实验,虽然实验的范 围不够广,但结果几秒或者几分钟就能得出。 为了将物理污染(如金属碎片)的风险降到最低,很多公司都会借助金 属探测仪在生产线末端进行测试。加上精确的 X 光扫描,能将骨头碎片 或者玻璃碎屑探测出来。但百分百的保护是不可能做到的。上述控制设 备的使用都是位于生产线末端的,无法提前阻止加工受污染的产品,也 不能在污染源头进行阻止。

使用光学光谱传感器进行食品分析 食品分析最好是在生产线上进行,能涵盖所有产品,结果最好能立刻得 出,这样就可以立即在生产过程中采取必要的措施。光学光谱传感器就 能做到。它进行近红外光谱测量,或使用激光,然后直接在生产线上 (“线上”)进行测试。合适的分析和控制仪器能替代部分传统的“线 下”实验室测试和“线上”分析。本方法的难点在于要在短时间内高速 检查大量物品,如检查传送带上的花生,同时分辨在反射光或渗透光之 下花生的细微不同。这样的检测要保证精确度,必须要一定的技术。生 产这些设备的厂商在测量方面很有经验,而且拥有海量数据库,针对每 一个受检查的产品都有几千种对照值。

“线上”分析仪 器正取代部分传 统的“线下”测 试。

新仪器带来持续的经济效益 市场上比较成熟的技术产品是高级分类机,按照视觉可分辨的质量标准 (如颜色、形状、大小)使用激光分类,而且也能识别微生物污染(如 霉菌毒素、黄曲霉毒素)。

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还有使用近红外光谱测定脂肪、水以及肉制品的其他指标。这样可以在 短期进行比例调整,保证产品质量。若此类设备收集的数据是进行综合 加工的,还有附加信息,如在生产流程的其他节点的温度和压力传感器 收集到的信息,食品生产商就能在整个生产流程中获取更多更实时的透 明度(流程分析)。所以说恰当的仪器不仅能够提升食品安全,还能够 带来更多的经济效益。 这样就避免了不必要的次品,保证了产品质量与合规,对供应商进行持 续的对标分析以调查供应产品的质量。适当的投资能带来益处,投资分 析仪器的成本可以在很短的时间得到回收,大型流程运营尤为如此。因 此“流程分析”必须要渗透到食品行业的更多领域。

陶朗
陶朗是领先的运用传感器解决方案增加资源生产力的公司,主要有两大 事业部:陶朗采集解决方案和陶朗分类解决方案。陶朗采集解决方案提 供自动采集和可循环利用的材料再加工技术,在全球饮料包装自动回收 利用方面处于领先地位。陶朗分类解决方案主要提供食品业、循环利用 和采矿业的传感器分类和流程分析的解决方案。陶朗共有 2200 名员 工,2012年年营业额达到41亿挪威克朗(约5.48亿欧元),总部位于挪 威的阿斯克尔,于奥斯陆股票交易所上市。

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挪威陶朗集团(TOMRA)董事长兼CEO Stefan Ranstrand访谈
陶朗的产品是如何帮助食品安全的? 我们的分选车间采用传感器来移除异物和畸形、受损和不完整产品,可 识别毒素(黄曲霉毒素)。我们使用大量的技术,包括摄像头、LED技 术、近红外技术、反射吸收技术、激光、 X 光技术等。另一个是流程分 析,在肉制品生产等行业使用,使用了QVision系统,有着先进的光谱学 工程技术,能实时分析产品流,查看产品组成,如肥瘦比例、蛋白质、 胶原或水。我必须要强调识别肉的类型的能力。 食品安全市场对技术应用的适应能力有多大? 目前公司仍然依靠实验室评估,但实验室评估耗费时间,而且只能检查 样本。现在的趋势是进行实时记录、“线上”分析所有产品。有了这样 的系统,能更加有效地提供需要的数据和检查措施,缩短反应时间,在 线上识别潜在的产品错误/缺陷,防止缺陷产品流入零售或消费者渠道。 预防是关键,控制损失是第二位的。 “线上”分析带来那些其他好处? “线上”分析仪器能时刻保证产品质量,保证产品合规,因此也能带来 额外的好处。拿QVision来说,它通过精确检测肥/瘦肉,将肥肉量控制 在规格允许的最大值,还可以增加2%~4%。如果说每小时检测30吨肉 制品,那么带来的好处是非常可观的。 陶朗在推进食品安全过程中面临哪些难题? 无需置疑的是我们一直重视线上的解决方案,如检测细菌污染目前是在 实验室完成的,我们希望能够自动检测动态产品流。新技术运用也依靠 制品技术领域之外其他行业的支持。如QVision系统所使用的光谱技术最 初是在循环利用部门使用的。除了快速处理数据的高精度光谱仪器方面 的研发,我们同样也投资以扩展应用技术,加强全球组织足迹。这是我 们培养持续竞争优势的唯一途径。

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结论

很多食品饮料生产商还没有全力以赴地为消费者提供安全的食品。仅有 少数生产商通过实施食品安全管理的整体方案在竞争中脱颖而出。因此 这不仅仅是质量保障的问题,还涉及到高层管理,是至关重要的问题。 各大生产商目前正在努力采取的就是组织架构和流程上的措施,依靠内 部质量管理和外部资质认证,很少对可追溯性技术和产品分析技术进行 投资。很少有公司能通过诸如在生产线上进行的实时整体分析的方式战 略性运用提升食品安全举措的差异化潜力。 思略特的观点是:食品安全管理的整体概念要建立在预防、检查、可追 溯性和信息通畅之上,而且需要运用到更加广泛的领域。每一阶段都有 最佳实践。如果将上述四个流程结合起来,并将其发展成为公司市场定 位的一大优势,将会为公司带来巨大的机遇。

现在的发展趋势 是为所有产品进 行实时记录和线 上分析。

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本报告由博斯公司于2013年首次出版。

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